缶詰 101: 夏の果物を保存する前に知っておくべきこと

前回のコラムでは、果物を冷凍または乾燥させて保存する方法について説明しました。 私は食品保存マスターの資格も持っているので、このコラムで缶詰について取り上げてみようと思いました。 私は缶詰技術に関してインターネット上であらゆる種類の恐ろしい (そして危険な) アドバイスを見てきたので、このトピックについて何らかのガイダンスを提供する必要があると感じています。

家庭用缶詰には、湯煎缶詰、蒸気缶詰、圧力缶詰の 3 つの承認された方法があります。 高酸性食品は熱湯またはスチーム缶詰で加工できます。 低酸性食品は圧力缶詰で加工する必要があります。

ほとんどの果物は缶詰用に酸性が高いと考えられます。 ただし、これにはいくつかの例外があります。 黄桃は酸性が高いため、湯煎で缶詰にすることができます。 白桃は味がマイルドですが、湯煎しても安全に缶詰にできるほど酸性ではありません。 個人的には、桃の皮をむき、スライスし、フルーツフレッシュと和え、真空密封して冷凍することを好みます。 これにより果物の食感が保たれるため、パイ、ポテトチップス、コブラーなど、果物をどろどろにしたくない用途に適しています。

トマトは技術的には果物ですが、何らかの形の酸を添加しない限り、ウォーターバス缶詰に安全であるとみなされるほど酸性ではありません。 最近開発され、テストされたレシピでは、酸 (酢、レモン汁、またはクエン酸) の添加が必要になります。 酸の添加を必要としない古い缶詰の本に載っているレシピは、もはや安全とは見なされません。

大量のトマトが収穫され、それを保存したい場合は、国立家庭食品保存センター、ボール ブルー ブック (最新版)、またはマスター フード プリザーバーの Web サイトなど、信頼できる情報源からサルサやソースのレシピを試してみることをお勧めします。 (これは大学/協同組合の拡張に関連付けられます)。 以前ホールトマトを缶詰にしようとしたのですが期待外れだったので、私はソースとサルサにこだわっています。 自分のレシピがあれば、いつでも作りたてを食べたり、冷凍したりできます。 缶詰にする場合は、安全な製品を確保するために、テスト済みのレシピのみを使用し、そのレシピに正確に従ってください。

インターネット上には恐ろしいアドバイスがたくさんありますが、食品の保存に関しては、そのアドバイスはまったく危険である可能性があります。 友人や家族に何かユニークな自家製のものを贈るのは良いことですが、食中毒を起こしてしまった場合、その贈り物は期待していたほど懐かしく覚えてもらえないかもしれません。

「オープンケトル」缶詰めは、インターネット上で頻繁に見られる危険な行為です。 これには、熱い製品を熱い瓶に入れ、蓋をねじ込み、瓶を逆さまにして密封することが含まれます。 瓶の内容物は処理によって完全に滅菌されていないため、これは危険です。 瓶は密閉できますが、内容物には腐敗を引き起こすほどの細菌がまだ潜んでいる可能性があります。

National Center for Home Food Preservation の Web サイトには、多くの安全でない缶詰の慣行に対処する非常に優れた FAQ セクションがあり、その理由について明確な説明が付いています。 https://nchfp.uga.edu/ で確認してください。

ロサンゼルス郡

[email protected]; 626-586-1988; http://celosangeles.ucanr.edu/UC_Master_Gardener_Program/

オレンジ カウンティ

[email protected]; 949-809-9760; http://mgorange.ucanr.edu/

リバーサイド郡

[email protected]; 951-683-6491 内線 231; https://ucanr.edu/sites/RiversideMG/

サンバーナーディーノ郡

[email protected]; 909-387-2182; http://mgsb.ucanr.edu

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